BACALLÀ
De petit, no vaig ser un gran menjador i davant meu, a casa, anaven passant deliciosos plats, que jo amb la meu poc apetit, anava perdent, però un dia, deuria tindre 12 anys, vaig decidir-me a menjar el bacallà de la meva àvia Adelaida, fregit perfecte, i napat amb una salsa de tomàquet amb all i julivert, que li feien de vestit, va ser una revelació, un punt d’inflexió, des de aquell moment la meva fam va ser insaciable, mai he deixat de tastar i menjar res que se m’ha posat al davant, per sort.
El bacallà, és un peix que prové del nord, ha estat pescat des de temps immemorials i la seva fàcil conservació tan sec com salat, el fa apte per viatjar, cosa que l’ha fet popular arreu del mon.
Els Portuguesos i els bascs, son grans pescadors d’aquest peix, però la mala planificació i sobrepesca durant anys, el va fer casi desaparèixer de terranova a la part nord de Canadà, per sort, després d’anys de prohibició, sembla que la població d’aquest peix, s’ha estabilitzat i la regulació de la seva pesca també hi ha ajudat.
Actualment, es pesca sobretot a Islàndia i Groenlàndia i d’allà, viatja a tot el mon.
Com en tot, hi ha empreses que ho fan molt bé i d’altres que no tant, la tècnica d’assecat o de salat, te un procés de temps, que algunes empreses, han simplificat, amb inserció d’aigua salada i blanquejants a base de sulfits.
Empreses com wildfish, El rebost d’en Portet a Granollers o Perelló al mercat del Ninot, venen bacallà d’alta qualitat amb mètodes tradicionals, que faran dels vostres plats delicioses obres culinàries.
Per remullar el bacallà, el posarem 6 hores en aigua mineral, un cop passades, li canviem l'aigua i així durant 4 aigües, el tastem i si ja està al nostre gust, el tenim a punt per cuinar.
La cuina catalana, sempre ha estat lligada al bacallà i està farcida de receptes meravelloses, la primera de la que es te constància és el bacallà amb mel, ja recollit al Sent Soví.
Portugal, país de bacallà, te una recepta per a cada dia de l’any, hi ha una tècnica que fan servir que m’encanta especialment, la que fan cuita en brases al terra, amb un punxó llarg, claven els talls de bacallà i prèviament fet un foc de brases a profunditat, el posen directament fins que és cuit.
De les receptes tradicionals del nostre país, m’encanta el bacallà a la llauna, enfarinat lleugerament i fregit en oli d’oliva verge extra, que quedi daurat i cruixent, apart, un dent d’all de Belltall, tallat a llesques fines i fregit, al final posem pebre vermell dolç, el posem per sobre el bacallà i acompanyat de verdures és deliciós.
La recepta que farem és:
Bacallà a la planxa amb brou de safrà de la Conca de Barberà, pèsols i porro confitat
Ingredients ( 4 persones )
4 talls de bacallà de 180 grams
250 ml. de brou de peix amb safrà, colat per malla fina i drap
250 grams de pèsol garrofer de Sant Andreu de Llavaneres
4 porros del Baix llobregat d'una mida mitjana, només la part blanca, la verda la utilitzarem per fer brou de peix o altres preparacions
Oli d'oliva verge extra i sal
Elaboració:
En una paella molt calenta amb una mica d'oli, marcarem el bacallà per la part de la carn, uns 2 minuts, un cop marcat, el retirem i el posem a una safata amb paper de cuina i reservem.
Els porros, els tallem a 8 centímetres de llarg i els posem a confitar amb oli verge extra 10 minuts a foc lent.
Al brou de peix, posem els pèsols i els porros, ho deixem coure 3 minuts a foc lent i reservem.
Posem el bacallà al forn a 200º durant 3 minuts, important no obrir el forn.
A un plat fondo, posem el brou ben calent, al mig, el tall de bacallà i a sobre els pèsols i costat a costat el porro.
Llest per servir.
Visca la cuina!!!!!